Все указанные ингредиенты рассчитаны на выпекание нескольких пасхальных куличей среднего размера. Сначала замочим в алкоголе белый изюм. Ром, коньяк или сухое вино с добавлением небольшого количества апельсинового сока наливаем в чашу с изюмом. Убираем в холодильник на 7-8 часов. Перед укладкой изюма в тесто его следует промыть в воде, откинуть на сито, после, досуха, протереть полотенцем.
- Изюм белый — 240 грамм.
- Алкоголь — 150 миллилитров
- Сок, апельсиновый около 100 миллилитров.
Так как тесто опарное и опара подходит долгое время то ее следует приготовить заранее, желательно вечером, для последующей выпечки утром.
Опару нужно смешивать в контейнере с крышкой, где в дальнейшем она будет подниматься. В муку добавляются дрожжи, соль, теплую воду. После замеса опара должна приобрести густоту чуть круче, чем тесто для оладий. Закрываем контейнер крышкой, оставляем его на кухне пока опара не станет больше в два раза.
После увеличения объема перемешиваем опару, закрыв снова крышкой, ставим ее в холодильник на ночь. Однако следует помнить, что за два часа до приготовления теста ее следует достать, дабы она стала комнатной температуры.
Для изготовления опары понадобится:
- Мука — 150 грамм
- Вода — 120 миллилитров температуры около 35 градусов.
Дрожжи живые — 15 грамм или сухих 5 грамм. - Щепотка соли.
Для приготовления основного теста для пасхального кулича нам понадобится просеянная мука, в которую вмешаем соль, кардамон, дрожжи, ванилин.
Отдельно миксером, можно венчиком, сбиваем до легкой пены яйца с сахаром, не переставая сбивать, вливаем порционно молоко и предварительно измельченный и замоченный в коньяке шафран, растительное масло. В эту смесь вносим небольшими частями ранее подготовленную муку, примерно процентов 60 от общего объема муки. Вносим теплую опару и остаток муки, добавляем мягкое, но не растаявшее сливочное масло. В конце добавляем просушенный изюм, цедру апельсина, лимона. По желанию, можно добавить каких-либо цукатов.
Консистенция теста пасхального кулича должна быть довольно мягкой, но не липнущей к рукам. Накрываем чашу с тестом пленкой и ставим в теплое место, через час подбиваем его и снова накрываем пленкой. Когда оно подойдет во второй раз, начинаем формировать куличи.
В смазанную маслом или посыпанную мукой форму, укладываем шарики теста чуть меньше половины объема формы. Накрываем пищевой пленкой, даем тесту растояться. Ждем, пока тесто не подойдет почти до верха формы.
Выпекать при температуре 175 градусов в течении 40-45 минут следя чтобы куличи не подгорели сверху, чего легко избежать накрыв куличи фольгой. Вне зависимости от размера куличей их обязательно проверяют деревянной зубочисткой на готовность.
Для основного теста пасхального кулича:
- Мука высшего сорта — 900 грамм
- Сахар — 200 грамм
- Яйца — 6 желтков + 2 целых яйца.
- Дрожжи — 60 грамм живых или 20 грамм сухих
- Соль — 1 столовая ложка
- Молоко теплое — 300 миллилитров
- Цукаты — 70 грамм
- Масло сливочное — 230 грамм
- Масло растительное — 50 грамм
- Шафран — 1 чайная ложка, замоченная в 2 столовых ложках коньяка
- Специи — цедра апельсина, лимона (столовая ложка), кардамон (1/3 чайной ложки), щепотка ванилина
Для глазури готовим сироп, растопив на водяной бане сахарную пудру с водой, добавив лимонный сок. Добавляем предварительно замоченный, набухший в воде желатин, размешиваем все до полного растворения желатина и пудры.
Сбиваем сироп до устойчивой, белой массы. Необходимо учесть, что такая глазурь быстро застывает, поэтому готовить ее надо уже тогда, когда куличи готовы.
Сверху присыпаем шапку глазури пасхальной присыпкой.
Для изготовления глазури у пасхального кулича возьмите:
- Сахарная пудра — 200 грамм
- Вода — 4 столовые ложки
- Сок лимона — 1 чайная ложка
- Желатин — 1 чайная ложка + 2 столовые ложки воды